辣椒酱的做法

红椒版基础配方秘制手册

一、核心原料准备

鲜红辣椒1500克，需经过晒干，去蒂后剁成细致碎片或搅碎。再搭配大蒜500克与生姜100克，一同剁碎，操作过程中确保无水无油环境。

二、调味之魂

选用适量的盐（每斤辣椒约10克盐）、高度白酒与白糖，其中白酒30克用于杀菌防腐，白糖20克用以提鲜。

三、制作流程

1. 食材精细处理：辣椒洗净后晾干表面水分。这是关键步骤，以防残留生水导致变质。随后，将辣椒、蒜、姜剁碎或通过机器搅碎，操作时请戴上手套以防辣手。

2. 秘制调味搅拌：将剁好的辣椒、蒜末、姜末混合，加入盐、白糖、白酒，搅拌均匀。

3. 发酵之美：将混合物装入无水无油的玻璃瓶，至七分满，留出发酵膨胀的空间。密封后存放在阴凉处，等待三天后的完美发酵，开盖即能品尝到更为浓郁的香味。

四、风味升级秘诀

1. 香气倍增配方：在基础配方上加入花生碎、芝麻油或豆豉，为辣椒酱增添更多层次的香气。对于嗜辣的朋友，可以混合小米辣或干辣椒末，增加辣度。

2. 油制辣椒酱制法：将热油（油需晾至微温）浇淋辣椒碎，再搭配花椒、八角等香料爆香，过滤后保存，这样的辣椒酱保存期更长。

五、保存智慧与注意事项

1. 保存秘诀：整个制作过程需避免生水接触，每次取用时需使用干净餐具。冷藏可存放半年之久，发酵初期需每日开盖放气（油制酱则无需）。

2. 失败原因与避免：若盐量不足，辣椒酱易发酸。建议盐占辣椒总重的2%-3%。若表面出现白膜，需挖除变质部分并适量补充白酒。

扩展做法分享：上海八宝辣酱可加入笋丁、豆腐干等丰富配料。若你钟情于韩式口味，不妨尝试添加糯米糊和苹果泥，调制出独特的韩式辣酱。在享受这份美味的也请记得分享你的创意与心得，让更多的人感受到辣椒酱的魅力。