苏州特色小吃之麦芽塌饼介绍

麦芽塌饼是江苏省吴江市同里镇和浙江省嘉兴市地区一道传统而充满乡土气息的茶点。这款点心是心灵手巧的乡村主妇们的一道拿手绝活，几乎人人都会制作。无论是早晨匆忙的早餐时光，还是田间劳作间隙的短暂休息，麦芽塌饼都是当地人不可或缺的美食伴侣。在重要的场合，如享用“熏青豆茶”时，它更是不可或缺的一道美味佳肴。

这款美味的麦芽塌饼的制作秘密，在于其两大核心原料——佛耳草和麦芽。佛耳草，学名鼠曲草，当地人也称之为清明菜或石灰头草。这种菊科的一年或二年生草本植物，茎叶繁茂，覆盖着白色绵毛，在春季的4至6月绽放花朵，8至9月结成果实。鼠曲草不仅具有独特的药用价值，能祛风散热、化痰止咳，也是治疗咳嗽的常用中药材之一。而麦芽则富含淀粉酶，能够将淀粉转化为麦芽糖和糊精，拥有出色的开胃、健脾、消食功能。

尽管麦芽塌饼的外观并不惊艳，它的颜色可能是棕黄色或咖啡色，看似朴实无华，但其制作工艺却十分繁琐精细。需要精心制作大麦发芽并晒干磨成粉末。接着，在田间地头采摘新鲜的佛耳草，经过清洗晒干后，与适量的麦芽粉混合——这是制作麦芽塌饼的关键步骤。麦芽粉的掺入比例要恰到好处，过少则饼无法塌软，口感过硬；过多则饼会过于塌软，无法成形。

然后，将剁烂的佛耳草与米粉混合，加入适量的水和成面团，包入馅料制成饼。馅料的选择也十分讲究，一般采用赤豆沙或黄豆沙，再加入糖制的猪板油丁和核桃肉。在外层撒上芝麻后，用大火蒸煮。

经过精心蒸煮后，待饼凉透，再在平底锅上油煎。煎至芝麻面呈金黄色时，刷上特制的麦芽糖水。这时，一道香气扑鼻、色泽光亮、口感细腻甜糯的麦芽塌饼便大功告成。每一口都能品尝到乡村的淳朴、自然的香甜和传统文化的韵味。